Comment faire cuire des pâtes ?

Comment faire cuire des pâtes ? Les 10 règles d’or + une

Je sais que cela peut sembler une drôle d’idée, sachant que pour beaucoup d’entre nous, c’est une des premières choses que nous cuisinons. Avant ou après le gâteau au chocolat ?

Mais voilà, les italiens vous le diront, les français n’excellent pas dans l’art de faire cuire les pâtes et j’ajouterai que nous ne sommes pas très doués non plus pour faire cuire le riz.

En espérant de pas décevoir mes copines italiennes …

A partir de cette ligne, dès que je parle de pâtes, il s’agit de pâtes sèches, en opposition aux pâtes fraiches que l’on trouve au rayon frais ou que l’on peut faire à la maison. Il ne s’agit pas non plus des nouilles chinoises ou japonaises.

Règle N° 1 : Le choix des pâtes

Choisissez des pâtes à la semoule de blé dur qui vont bien se tenir à la cuisson et non devenir molles et collantes. L’idéal sont les pâtes italiennes, soit artisanales que vous trouverez dans les épiceries fines soit celles de votre grande surface (préférez les marques De Cecco, Garofalo ou Barilla).

Dans les marques artisanales, il existe des marques assez onéreuses, comme les Setaro que je réserve en général pour les cadeaux. Heureusement, il existe d’autres marques moins chères comme Martelli (vendues dans un paquet jaune) ou les Voiello qui donnent de très bons résultats et qui ne vont pas vous ruiner.

Pour la quantité, je compte 80 g cru par personne en plat principal. Cela représente environ 3 poignées de pâtes par personne, si vous n’avez pas de balance.

Règle N° 2 : la casserole

Il faut une grande casserole car les pâtes doivent avoir de la place pour s’ébattre dans l’eau et éviter de coller. Il faut compter 1 litre d’eau pour 100 g de pâtes, faites le calcul.

Règle N° 3 : Les pâtes doivent cuire à gros bouillons

Hors de question de jouer à la femme ou à l’homme pressé, en mettant vos pâtes dans l’eau avant qu’elle ne soit bouillante. C’est chimique, les pâtes ont besoin d’être saisies, afin que le gluten puisse coaguler rapidement et empêcher que l’amidon ne se répande dans l’eau, ce qui rendrait les pâtes molles et collantes. Pour la même raison, on ne fait pas mijoter les pâtes, on les cuit à gros bouillons.

Règle N° 4 : on sale l’eau et bien

Gabrielle dit toujours que mes pâtes sont meilleures que les siennes ou que celles de David. Et pourtant, nous utilisons la même matière première et la même casserole. Un soir, en rentrant, j’ai goûté un reste de pâte qui trainait et j’ai compris quel était le problème : ils ne salent pas assez l’eau. Le fait de ne pas saler assez l’eau donne des pâtes au goût un peu insipide. Il parait même que cela joue sur leur texture.

Ne soyez pas timide, et mettez moi une bonne poignée de gros sel dans l’eau dès qu’elle arrive à ébullition.

Règle N° 5 : on ne couvre pas la casserole

Comme vous devez faire cuire les pâtes à gros bouillons, retirez le couvercle que vous avez mis pour que l‘eau arrive à ébullition plus rapidement, vous risqueriez de faire déborder la casserole.

Règle N° 6 : on ne rajoute pas d’huile dans l’eau

Si vous avez suivi les règles précédentes, vous aurez compris que c’est totalement inutile de rajouter de l’huile dans l’eau.

Les pâtes qui collent c’est :

Soit une mauvaise qualité de pâtes
Soit des pâtes versées dans une eau non bouillante
Des pâtes cuites dans une casserole trop petite
Des pâtes cuitent à frémissement et non pas à gros bouillons

Règle N° 7 : on surveille

Ce n’est pas le moment d’appeler ses copines. Quand vous mettez les pâtes dans l’eau bouillante, il faut être prêt à intervenir pour vérifier la force du feu sous la casserole et pour tester la cuisson. Vous trouverez toujours un temps de cuisson sur vos paquets de pâtes mais selon la dureté de l’eau, ils ne sont pas toujours corrects. 2 ou 3 minutes avant la fin, goûter une pâte pour tester sa cuisson.

Les bonnes pâtes, ça demande un peu d’attention.

Règle N° 8 : dès qu’elles sont cuites on les égoutte très vite et on garde un peu d’eau de cuisson pour lier la sauce

Et on les égoutte dans une passoire et non pas à l’aide d’une l’écumoire (si si, j’ai déjà vu quelqu’un le faire).  Pas question de les laisser dans l’eau en pensant qu’elles vont rester au chaud.

Règle N ° 9 : on met les pâtes dans la sauce et non pas l’inverse

Pendant que vos pâtes cuisent, préparez la sauce et faites-la chauffer, soit dans une sauteuse ou dans un saladier que vous maintiendrez au chaud. Ajoutez les pâtes dans la sauce avec éventuellement un peu d’eau de cuisson, mélangez et servez.

Certains font légèrement sous cuire les pâtes et finissent de les cuire dans la sauce.

Régler N° 10 : on mange les pâtes tout de suite

Rien à faire, les pâtes, c’est un peu comme le riz, ce n’est jamais aussi bon réchauffé.

La règle en plus, si vous devez préparer absolument vos pâtes à l’avance

Ajoutez une matière grasse quand elles sont encore très chaudes car en refroidissant, l’amidon gélifie et vous allez finir avec un bloc de pâtes. Même si vous ajoutez une matière grasse par la suite, celle-ci ne sera jamais en osmose avec les pâtes.

Ce que je faisais quand les enfants étaient plus petits : j’égouttais les pâtes, je les mettais dans la sauce (ou dans un peu de beurre ou dans un peu d’huile d’olive), je mélangeais, je les mettais dans un plat à gratin avec du fromage râpé dessus. David n’avait plus qu’à mettre le plat au four en rentrant du boulot.

Les 9 Règles pour Cuire le Riz Basmati

J’ai lu récemment un post très intéressant de Pascale sur l’art de cuire les pâtes, et cela m’a rappelé que cela faisait longtemps que je voulais parler de l’art de cuire le riz et notamment le Basmati.

En effet, en Inde, on fait du riz bouilli avec des variétés de base pour le quotidien et on réservera le riz de luxe, comme le Basmati, pour des repas plus festifs, où il sera préparé pilaf.

La plupart du temps, on sert le riz Basmati juste bouilli en France. Je trouve cela fort dommage car il développe véritablement tous ses arômes lorsqu’il est préparé pilaf. Bouillir bêtement le riz Basmati, c’est un peu comme mettre de l’eau dans un bon vin… Pas loin de l’hérésie !

Voici donc les secrets pour tirer le meilleur parti d’un bon riz Basmati !

Le résultat attendu est un riz cuit à point, dont les grains sont entiers et se détachent parfaitement. Je peux alors me contenter d’une assiette de riz avec une pointe de pickle, en particulier à la mangue verte !

 

1. Mesurez la quantité adéquate de riz

On compte 1 verre de 30 cl (soit 200g) pour 3/4 personnes s’il s’agit d’un accompagnement principal. Si on prépare plein de petits plats dans la logique du thali indien, on cuira la même quantité pour 4/5 personnes.

2. Laver le riz

Laver le riz a pour objectif d’enlever l’amidon qui est autour : ainsi, il ne collera pas à la cuisson. Selon la méthode authentique indienne, on lave le riz dans un grand récipient, en changeant plusieurs fois l’eau, jusqu’à que celle-ci soit transparente. Pour une méthode express, on peut mettre le riz dans un chinois (et non dans une passoire, dont les trous laisseraient passer les grains) et le passer sous l’eau du robinet jusqu’à que l’eau qui coule soit claire.

3. Prendre une casserole à fond épais et relativement grande

Si le fond est fin, le riz va attacher. Si la casserole est trop petite, on va se retrouver avec une grosse épaisseur de riz, qui ne sera pas aisée à mélanger. Ma préférence va à la cocotte en fonte et je veille à avoir environ 2 cm de riz maximum au fond de la casserole au début de la cuisson : on peut alors mélanger la préparation sans casser les grains.

4. Faire revenir le riz dans une petite quantité de ghee

Cette étape exhale les fragrances du riz. On fait chauffer un peu de ghee (beurre clarifié)) dans la cocotte (environ ½ cuillérée à soupe pour un verre de riz). On enrobe bien les grains de riz dans le ghee et on attend quelques minutes que les grains de riz deviennent un peu translucides.

5. Ajoutez 2 volumes d’eau chaude pour un volume de riz

Idéalement, l’eau doit être bouillante lorsqu’on la verse sur le riz. Sinon, avec le choc thermique produit par l’eau froide, les grains de riz se cassent. En Inde, on fait toujours chauffer une casserole d’eau en parallèle des premières étapes du riz. En France, lorsque je veux être puriste, je chauffe l’eau dans ma bouilloire mais l’eau très chaude du robinet fait aussi l’affaire…

6. Salez en début de cuisson

On sale la préparation juste après avoir versé l’eau. Si on sale en fin de cuisson, cela oblige à vraiment mélanger le riz : vous avez compris que c’est incompatible avec l’obsession du grain parfait !

7. Laissez cuire 15 minutes environ à feu moyen à couvert

On attend que toute l’eau soit absorbée par le riz. On mélange une ou deux fois avec une cuillère en bois pendant ce temps là, juste pour éviter que le riz n’accroche. Lorsque l’eau est évaporée, on arrête le feu : le riz est alors encore un peu al dente.

8. Arrêtez le feu et laissez couvert 2 minutes

Cela permet aux grains de riz de finir leur cuisson tranquillement.

9. Servez immédiatement

Le bon riz ne supporte pas le réchauffage !

Tout sur le Ghee, le beurre indien

Le ghee, ou beurre clarifié, entre dans la composition de nombreux plats indiens.
C’est un procédé de conservation ancestral. On fait chauffer le beurre et on attend que tout le petit lait soit grillé. Ainsi, il ne reste plus que la matière grasse, que l’on peut conserver pendant des mois dans un pot fermé, à température ambiante, même s’il fait très chaud. Autre avantage, contrairement au beurre, le ghee ne grille pas à la cuisson.
Le ghee est l’un des ingrédients phare de la cuisine ayurvédique : il a la réputation d’être bon pour la santé (en quantité raisonnable) et sert aussi de base à la préparation de certains médicaments.
Personnellement, j’aime beaucoup le ghee. Je l’utilise très largement, pour la cuisine française aussi. J’aime y faire cuire des légumes glacés ou une sole. Je trouve vraiment que le ghee donne un petit goût particulier et délicieux à n’importe quel plat !
On en trouve très facilement dans toutes les épiceries indiennes. Cependant, le ghee maison possède une saveur incomparable !
On me demande très souvent comment faire son propre ghee. Je fais donc pour ce post un pas à pas, pour que vous puissiez voir précisément quelles sont les étapes de cuisson pour obtenir un ghee parfait.

Pour 1 grand pot
500 g de beurre
1 pincée de curcuma

Dans une grande poêle creuse ou une casserole, faites fondre le beurre avec le curcuma à feu doux pendant 15 à 20 minutes, en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois : le mélange va mousser et former une écume blanche.

Au fur et à mesure de la cuisson, cette écume va se réduire et la mousse au dessus de la casserole va devenir de plus en plus fine. L’écume formée par le petit lait va tomber au fond de la casserole, puis se colorer peu à peu.
Dès que le dépôt se colore en marron, arrêtez la cuisson.


Filtrez la préparation dans une mousseline et versez-la dans un bocal en verre hermétique.

Pour d’autres précisions, suite aux questions des uns et des autres, c’est  !

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